黃酒釀造工藝的特點 黃酒釀造工藝源于春秋，完善于北宋、興盛于明清、發達于當代的紹興釀造工藝是經過長期發展形成的，是我國的國粹，被譽為中華一絕，堪稱中國釀造酒文化的典范，現在已成為寶貴的歷史文化遺產。 這套古老的傳統曲麥釀酒技術，不但國內稱絕，在日本人眼中簡直嘆為觀止，特別是曲麥的制作技術，堪稱中國的“第五大發明”。“曲”是一種含有大量微生物的糖化發酵制劑，它開創了邊糖化邊發酵的復式發酵之先河，是世界釀酒業的一項創舉。日本人光引入我國的制曲技術，就改革了清酒的形態。研究表明，日本清酒的釀造技術，即源于我國傳統的黃酒釀造工藝。 開放式發酵 黃酒在包括緊密、蒸飯、投料、發酵、壓榨、澄清的整個釀造過程中，始終與外交額保持接觸。在如此長的發酵周期內醪液能良好發酵，不致酸敗，其主要原因在于前人獨創了一套有效的工藝，如釀酒季節的選擇、獨特的“三漿四水”配方，“以酸制酸”操作法，等等，從而確保了發酵的順利進行。 雙邊發酵 黃酒在陶瓷酒缸和酒壇中的發酵模式，既不像白酒先進行固態發酵。后進行蒸餾，也不想全液態的啤酒先進行糖化、后進行發酵，而是糖化和發酵同時進行。黃酒的糖化過程也就是它的發酵過程，所以，只要酵母菌的發酵和淀粉酶的糖化保持“和諧”和“平衡”，才能釀出高質量的好酒。也有人將“雙邊發酵”稱為“復式發酵”。 醪液高濃度發酵 黃酒的發酵醪為固液結合態，其投料加水比列較低，一般為1:1.8.如此之高的原料比卻能釀出上等的好酒，在世界發酵酒中也是獨一無二的。 低溫長時間發酵 黃酒的發酵期正處于一年中最冷的冬季，時間長達三個月。發酵結束后、醪液中最終酒精含量最高達19%vol左右，如此高的酒精含量在世界發酵酒中可以說是絕無僅有的.